메주를 소금물에 담그는데 물이 너무 많으면 간장은 많이 나지만 된장의 깊은 맛이 없어요.

그래서 사진에서 보시는 것처럼 물을 자박자박하게 재우지요.

그리고 이틀 정도 지나서 건조되었던 메주가 물을 먹고 또 양지바른 곳에서 증발이 되면서 메주가 공기 중에 노출됩니다. (사진처럼) 그러면 다시 자박자박할만큼만 수 회를 소금물을 부어 주어야 합니다.